Usar varias veces el mismo aceite en la cocina puede ser tóxico ya que recalentar aceites comestibles, como el de girasol, genera aldehídos, unos compuestos que pueden ser dañinos para la salud.
María Dolores Guillen, especialista de la Universidad del País Vasco (España), afirma que su investigación ″no busca alarmar a la población pero esta información debe ser tenida en cuenta. En algunas ocasiones la dosis es la que marca la diferencia″. Sus conclusiones fueron publicadas en la revista Food Chemistry.
Los aldehídos tóxicos son sustancias muy reactivas que pueden interactuar con proteínas, hormonas y enzimas del cuerpo humano, afectando su correcto funcionamiento. Estudios previos asociaron a estos compuestos con diversos tipos de patologías, como las enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
ACEITES PELIGROSOS
″Se sabe que a las temperaturas que se usan para freír, el aceite genera aldehídos que contaminan la atmósfera y pueden ser inhalados, por lo cual decidimos investigar si estos aldehídos permanecen en el aceite después de ser calentados″, explica Guillen.
Para comprobarlo, los investigadores calentaron tres tipos de aceites de cocina; de oliva, girasol y lino; a 190 grados centígrados durante un total de 40 horas distribuidas en cinco días diferentes. A continuación Guillen realizó diversas pruebas sobre los aceites, como cromatografía de gas y espectrometría de masas, y notó que la temperatura generó reacciones químicas que terminaron produciendo sustancias tóxicas para la salud humana.
La especialista notó que el aceite de girasol y de lino son los que más aldehídos generaron en el menor tiempo. Guillen asegura que esto se debe al alto contenido de grasas poliinsaturadas en estos productos. El aceite de oliva, por el contrario, tiene un contenido mayor de grasas monosaturadas. A partir de este aceite la temperatura generó menos aldehídos y tardó más tiempo.
