Fruto de gran tradición en todo el Mediterráneo, alberga en su interior las mismas grasas saludables que su valioso jugo, el aceite de oliva. Infinidad de variedades y aliños la convierten en la estrella del aperitivo y un recurso estelar en la cocina.
En España existen hasta 262 variedades de olivos cultivados (Olea europea sativa), pero tan sólo una parte proporciona aceitunas aptas para el consumo como fruto. Aun así, España es el primer productor mundial de aceitunas de mesa.
Cosecha y preparación
Las aceitunas son más verdes o negras en función de si están menos o más maduras en el momento de la recolección.
Las verdes se recogen antes del envero (periodo en el que empiezan a madurar y a cambiar de color), cuando alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización; son la materia prima principal de la industria aceitunera. Las negras, si son naturales, se cosechan en plena madurez con colores variados: negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, violeta oscuro o castaño oscuro. Si se recogen un poco antes, pueden presentar también colores rosados, vinosos o castaños. Lamentablemente, muchas de las aceitunas negras del mercado no han madurado sino que se han ennegrecido por oxidación y tratado con lejías alcalinas para eliminar su amargor.
Ahora bien, las aceitunas sólo pueden consumirse en fresco si se elimina en gran parte la sustancia que les comunica ese amargor: la oleuropeína.
Un tesoro de la dieta mediterránea
Una de las características nutricionales más destacadas de las aceitunas es su contenido en grasas. La cantidad varía de forma considerable según sean negras (un 30%) o verdes (un 15%), lo que explica también el hecho de que las aceitunas negras aporten más del doble de calorías. Por otra parte, teniendo en cuenta que el aceite de oliva no es ni más ni menos que el resultado de la extracción de las grasas de la aceituna, la calidad de las de esta última es, en lo esencial, la misma que las del producto estrella de la dieta mediterránea.
También es notable su contenido en fibra (un 4%), con una relación lignina/celulosa inferior a 0,5, lo que las hace bastante digestivas en general.
En relación a las vitaminas, existe cierta controversia sobre su contenido en vitamina E. En opinión de algunos autores, son ricas en tocoferoles y tocotrienoles, destacados compuestos antioxidantes. El contenido en el resto de vitaminas es, por lo demás, bastante modesto.
Pero más allá de su composición en nutrientes, las aceitunas de mesa se consideran una fuente destacada de polifenoles, sustancias antioxidantes que se suelen encontrar en concentraciones más elevadas que en el aceite de oliva.
Ricas en sal… y en calorías
En 100 g de aceitunas puede llegar a haber entre 5 y 8 g de sal, una cantidad muy elevada que hace que deban consumirse con mucha moderación, en particular si se tiene en cuenta la relación establecida entre un elevado consumo de sal y la presencia de hipertensión arterial.
Oro en la cocina
Desde antaño, en todas las civilizaciones en las que el árbol del olivo está presente, las aceitunas han sido oro comestible en la mesa. Además de constituir un aperitivo clásico, ofrecen ilimitadas posibilidades culinarias. Siempre son un buen recurso; tan sólo hay que saber elegir la variedad adecuada en cada receta para que realce el sabor sin distraer la atención del resto de ingredientes, dando su humilde pero atrevido toque.
Por su consistencia y aroma, las aceitunas se usan en la elaboración de sabrosos patés vegetales. También en rellenos o si se quiere enriquecer una salsa de tomate para pasta.
Las aceitunas más recomendables para usar en la cocina son las que no se han procesado y desamargado por procedimientos agresivos (sosa cáustica o lejía alcalina…).
