La cebolla es un elemento clave en la gastronomía tanto México como en el mundo. Conocida también por su nombre científico Allium cepa L, pertenece a la familia de las Liliaceae.
El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, para ser específicos de Palestina e India, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antiguas. Durante la Edad Media su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen en cuatro fases:
1.- Crecimiento herbáceo
Comienza con la germinación, formándose un tallo muy corto, donde se insertan las raíces y en el que se localiza un meristemo que da lugar a las hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar.
2.- Formación de bulbos
Se inicia con la paralización del sistema vegetativo aéreo y la movilización y acumulación de las sustancias de reserva en la base de las hojas interiores, que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este periodo tiene lugar la hidrólisis de los prótidos; así como la síntesis de glucosa y fructosa que se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperiodos largos, y si la temperatura durante este proceso se eleva, esta fase se acorta.
3.- Reposo vegetativo
La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se encuentra en latencia.
4.- Reproducción sexual
Se suele producir en el segundo año de cultivo. El meristemo apical del disco desarrolla, gracias a las sustancias de reserva acumuladas, un tallo floral, localizándose en su parte terminal una inflorescencia en umbela.
Los rangos de temperaturas donde mejor crece el cultivo de cebolla, están entre los 12,8° C y 24° C. El mejor crecimiento y calidad se obtienen si la temperatura es fresca durante el desarrollo vegetativo (desde la germinación hasta el inicio de formación de bulbos) prefiriéndose que en tal etapa las temperaturas no superen los 24° C.
Posteriormente, éstas deben ser más altas para favorecer el crecimiento y desarrollo del bulbo; aunque, si se va a comercializar la cebolla con tallo verde y bulbo no muy desarrollado, este factor no tiene mucha importancia.
En nuestro país este producto representa el sustento de familias productoras, pues gracias a su arduo trabajo es que se logra que anualmente tenga una producción de 296 mil 271 de toneladas, es por eso que siempre en nuestros platillos mexicanos la cebolla está presente.
